膨化食品出現(xiàn)“哈喇"味、酥脆度降低的原因是什么？

質量問題：

膨化食品（如薯片）在存儲一段時間后出現(xiàn)“哈喇"味、酸敗、酥脆度降低等問題。

原因分析：

(1) 包裝材料

• 阻隔性差——包裝外部的水蒸氣、氧氣等氣體滲入內部的透過量較高，而有些充氮包裝內部的氮氣滲出包裝的透過量也較大，特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過量會更高，易導致薯片等膨化食品出現(xiàn)酥脆度降低、油脂成分酸敗的變質問題。

• 耐揉搓性差——薯片等膨化食品多采用含鋁（鋁箔或鍍鋁膜）材質的復合膜進行包裝，若包裝材料耐揉搓性較差，成品包裝的運輸及銷售過程中，易出現(xiàn)折痕、針孔等問題，引起包裝的阻隔性降低，氧氣、水蒸氣滲入內部的透過量增大等問題。

(2) 成品包裝加工過程

• 密封性差——包裝袋體或熱封口易在一定的壓力或長時間的存儲中發(fā)生漏氣，特別是熱封部位的密封質量較差，如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻，則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。

檢測建議：

——關注包裝的熱封強度、水蒸氣透過量、氧氣透過量、氮氣透過量、揉搓后氧氣透過量、密封性能(負壓法)等主要性能的監(jiān)測。

——調整熱封機參數(shù)，改善熱封口質量；選擇添加高阻隔、耐揉搓性強的包裝材料或改善現(xiàn)有包材的質量。

典型質量案例：

——檢測樣品：薯片包裝——鍍鋁膜與塑料薄膜復合而成的鍍鋁復合膜（客戶反映該產品存儲一段時間之后，酥脆度降低）。

——針對性檢測項目：密封性能(負壓法)、熱封強度、水蒸氣透過量、揉搓后水蒸氣透過量。

——試驗結果：包裝材料的水蒸氣透過量為0.121   g/(m2·24h)，揉搓后的水蒸氣透過量為0.539 g/(m2·24h)，透過量較低，阻隔性較高；密封性能(負壓法)試驗中，成品包裝在-15KPa時即在熱封口處發(fā)生漏氣，發(fā)生漏氣的壓力遠低于市場上同類優(yōu)質產品的平均值；包裝袋的熱封強度不均勻，熱封強度較高處可達55.2 N/15mm，熱封強度較差處僅為12.1   N/15mm。故包裝熱封口的熱封強度不均勻導致密封性能較差是引起該產品出現(xiàn)酥脆度降低的重要原因。